انجماد یکی از راهکارهای حفظ و نگه داری مواد غذایی است که از گذشته توسط بشر انجام می گرفته است. اسکیموها از یخچال های طبیعی در قطب برای نگه داری شکار خود استفاده می کردند، با گذشت زمان و پیشرفت علم و تکنولوژی روش های مکانیکی تولید سرما با استفاده از آمونیاک شکل گرفت و در قرن ۱۹ میلادی برای اولین بار در امریکا آقای کلرنس بردسی (clerence birdseye) توانست اولین نمونه مواد منجمد قابل مصرف را عرضه کند.
انجماد محصولات به صورت سریع و مجزا از هم، یکی از روش های نوین انجماد در ایران است که امروزه جایگاه مهمی را در صنایع غذایی کشور به خود اختصاص داده است.
انواع روشهای انجماد سریع :
- با استفاده از وزش هوای سرد
- انجماد با تماس غیر مستقیم
- غوطه‌ور نمودن محصولات منجمد شده
انجماد با وزش هوای سرد
در این روش برای کاهش دمای محصولات از وزش هوای زیاد با دمای کم، در اطراف محصولات برای پایین آوردن دمای آن‌ها استفاده می‌شود. البته ممکن است بنا بر شرایط مورد نیاز تغییراتی در چگونگی وزش هوا در اطراف محصولات وجود داشته باشد.
اما اکثراً از روش ذکر شده برای پایین آوردن دمای محصولات مورد نظر استفاده می‌شود. در این روش طراحی فریزر مورد استفاده به گونه‌ای صورت می‌پذیرد، که هوا به آسانی قادر به حرکت کردن در تمامی قسمت‌های محصولات باشد.
در این روش که با وزش هوای پرسرعت در انواع مدل‌های هوایی و زمینی برای پایین آوردن دمای محصولات استفاده می‌شود. در برخی از اوقات محصولات با کمک نقاله درون فریزر مورد نظر حرکت داده می‌شوند تا هوای سرد به تمامی قسمت‌های محصولات جهت خنک‌سازی برسد.
همچنین استفاده از گاری‌های حاوی محصولات و هدایت آن‌ها به محیط مورد نظر نیز، می‌تواند دمای محصولات موجود در محیط را به خوبی کاهش دهد و به دمای انجماد نزدیک کند. این روش برای منجمد کردن بیشتر مواد غذایی مخصوصاً برای انواع گوشت‌ها مانند گوشت مرغ و گاو مؤثر خواهد بود.
انجماد با تماس غیر مستقیم
انجماد غیر مستقیم با قرار دادن مواد غذایی بر روی یک صفحه سرد شونده صورت می‌گیرد. به گونه‌ای که مواد غذایی بروی صفحه سرد شونده قرار می‌گیرند و بر اساس میزان سطح تماسی که با صفحه دارند، دمای محصولات کاهش پیدا می‌کند. البته این روش برای محصولاتی که در حجم کم نیاز به منجمد شدن داشته باشند توجیه پذیر خواهد بود.
نوعی از صفحات طراحی شده برای فریزرهای منجمد کننده صفحه‌ای وجود دارد، که از مجموعه ای از صفحات افقی و عمودی برای قرار‌گیری محصولات برخوردار می‌باشد. سپس بعد از قرار‌گیری مواد غذایی در بین این صفحات هوای سرد از اطراف مواد غذایی برای انجماد سریع محصولات با شدت زیاد عبور داده می‌شود. تا انجماد مواد غذایی به طور کامل صورت بگیرد.
انجماد به روش غوطه‌ور
در این روش از محلول کلرید سدیم یا شکر برای خنک کردن محصولات مورد نظر استفاده می‌شود؛ زیرا این مایع با وجود قابلیت هادی بودن، دمای مواد غذایی را با سرعت بسیار خوبی کاهش می‌دهد. مزیت این روش در این است که، مواد غذایی بدون این که بر روی هم فشرده شوند، یا بافت و ترکیباتشان را از دست بدهند به راحتی منجمد می‌شوند.
یکی از معایب اصلی این روش امکان نفوذ محلول تهیه شده به درون بسته‌های مواد غذایی می‌باشد. از این رو برای انجماد میوه‌هایی مانند پرتقال از شکر به جای نمک استفاده می‌شود، تا جذب شدن محلول در میوه‌ها هیچ‌گونه مشکلی در طعم و کیفیت آن‌ها به وجود نیاورد.
همچنین روش استفاده از محلول نمک، برای انجماد مواد غذایی دریایی مانند میگو و ماهی که در مجاورت نمک به خوبی کیفیتشان حفظ خواهد شد استفاده می‌شود. برای پیشگیری از خشک شدن سطح پوشش نازک قرار گرفته بر روی بسته‌های مواد غذایی نیز، از یخ درون مایع مورد نظر برای انجماد استفاده می‌شود.
روش انجماد سریع (IQF) چیست؟
کلمه IQF مخفف عبارت Individual quick freezing به معنی انجماد سریع جدا از هم است. این تکنولوژی محصولات را طوری نگهداری می کند که کیفیت آن ها کم ترین تفاوت را با نوع تازه آن داشته باشد.
انجماد میوه جات و سبزیجات به روش IQF :
در تکنولوژی (IQF)، میوه جات و سبزیجات در دمای ۴۰- درجه سانتی گراد و با گذر از تونل انجاد سریع، در شرایط بی وزنی (حالت معلق بودن) طی مدت چند دقیقه منجمد می شوند، سرعت بالای انجماد باعث می شود آب میان بافتی بین سلول های گیاهی فرصت لازم را برای تشکیل بلورهای یخ نداشته باشد، در نتیجه آسیب بسیار کمتری به بافت و سلول های گیاهی وارد می شود و این مساله باعث حفظ کیفیت، تازگی، عطر، طعم، خواص و ویتامین های مواد غذایی فریز شده می شود. شرایط بی وزنی هم باعث می شود که سبزیجات و میوه جات به صورت مجزا از هم و به صورت تک به تک منجمد شوند.
انجماد میوه و سبزی ها در تونل انجماد به دو روش انجام می پذیرد:
- گذر هوای سرد از کنار محصول
- غرق کردن محصولات در نیتروژن مایع با دمایی بسیار پایین
محصولاتی که می توان با روش IQF منجمد کرد عبارتند از:
۱- میوه ها شامل توت فرنگی، آلبالو، انبه، تمشک، کیوی، گلابی و…
۲- سبزیجاتی غیر برگی مانند باقلا سبز، لوبیا سبز، نخود فرنگی، بامیه، ذرت، پیاز، کدو، کرفس، هویج، لبو، سیر، فلفل دلمه ای و…
۳- سبزیجات برگی شکل مانند انواع سبزیجات مخلوط (قرمه، دلمه، پلو و…)، جعفری، نعناع، ترخون، مرزه، جعفری، ریحان و…
۴- انواع سیب زمینی نیمه آماده
۵- محصولات کبابی و سرخ شده مانند پیاز سرخ شده، بادمجان کبابی، سبزیجات سرخ شده و…
انجماد یکی از راهکارهای حفظ و نگه داری مواد غذایی است که از گذشته توسط بشر انجام می گرفته است. اسکیموها از یخچال های طبیعی در قطب برای نگه داری شکار خود استفاده می کردند، با گذشت زمان و پیشرفت علم و تکنولوژی روش های مکانیکی تولید سرما با استفاده از آمونیاک شکل گرفت و در قرن ۱۹ میلادی برای اولین بار در امریکا آقای کلرنس بردسی (clerence birdseye) توانست اولین نمونه مواد منجمد قابل مصرف را عرضه کند.
انجماد محصولات به صورت سریع و مجزا از هم، یکی از روش های نوین انجماد در ایران است که امروزه جایگاه مهمی را در صنایع غذایی کشور به خود اختصاص داده است.
انواع روشهای انجماد سریع :
- با استفاده از وزش هوای سرد
- انجماد با تماس غیر مستقیم
- غوطه‌ور نمودن محصولات منجمد شده
انجماد با وزش هوای سرد
در این روش برای کاهش دمای محصولات از وزش هوای زیاد با دمای کم، در اطراف محصولات برای پایین آوردن دمای آن‌ها استفاده می‌شود. البته ممکن است بنا بر شرایط مورد نیاز تغییراتی در چگونگی وزش هوا در اطراف محصولات وجود داشته باشد.
اما اکثراً از روش ذکر شده برای پایین آوردن دمای محصولات مورد نظر استفاده می‌شود. در این روش طراحی فریزر مورد استفاده به گونه‌ای صورت می‌پذیرد، که هوا به آسانی قادر به حرکت کردن در تمامی قسمت‌های محصولات باشد.
در این روش که با وزش هوای پرسرعت در انواع مدل‌های هوایی و زمینی برای پایین آوردن دمای محصولات استفاده می‌شود. در برخی از اوقات محصولات با کمک نقاله درون فریزر مورد نظر حرکت داده می‌شوند تا هوای سرد به تمامی قسمت‌های محصولات جهت خنک‌سازی برسد.
همچنین استفاده از گاری‌های حاوی محصولات و هدایت آن‌ها به محیط مورد نظر نیز، می‌تواند دمای محصولات موجود در محیط را به خوبی کاهش دهد و به دمای انجماد نزدیک کند. این روش برای منجمد کردن بیشتر مواد غذایی مخصوصاً برای انواع گوشت‌ها مانند گوشت مرغ و گاو مؤثر خواهد بود.
انجماد با تماس غیر مستقیم
انجماد غیر مستقیم با قرار دادن مواد غذایی بر روی یک صفحه سرد شونده صورت می‌گیرد. به گونه‌ای که مواد غذایی بروی صفحه سرد شونده قرار می‌گیرند و بر اساس میزان سطح تماسی که با صفحه دارند، دمای محصولات کاهش پیدا می‌کند. البته این روش برای محصولاتی که در حجم کم نیاز به منجمد شدن داشته باشند توجیه پذیر خواهد بود.
نوعی از صفحات طراحی شده برای فریزرهای منجمد کننده صفحه‌ای وجود دارد، که از مجموعه ای از صفحات افقی و عمودی برای قرار‌گیری محصولات برخوردار می‌باشد. سپس بعد از قرار‌گیری مواد غذایی در بین این صفحات هوای سرد از اطراف مواد غذایی برای انجماد سریع محصولات با شدت زیاد عبور داده می‌شود. تا انجماد مواد غذایی به طور کامل صورت بگیرد.
انجماد به روش غوطه‌ور
در این روش از محلول کلرید سدیم یا شکر برای خنک کردن محصولات مورد نظر استفاده می‌شود؛ زیرا این مایع با وجود قابلیت هادی بودن، دمای مواد غذایی را با سرعت بسیار خوبی کاهش می‌دهد. مزیت این روش در این است که، مواد غذایی بدون این که بر روی هم فشرده شوند، یا بافت و ترکیباتشان را از دست بدهند به راحتی منجمد می‌شوند.
یکی از معایب اصلی این روش امکان نفوذ محلول تهیه شده به درون بسته‌های مواد غذایی می‌باشد. از این رو برای انجماد میوه‌هایی مانند پرتقال از شکر به جای نمک استفاده می‌شود، تا جذب شدن محلول در میوه‌ها هیچ‌گونه مشکلی در طعم و کیفیت آن‌ها به وجود نیاورد.
همچنین روش استفاده از محلول نمک، برای انجماد مواد غذایی دریایی مانند میگو و ماهی که در مجاورت نمک به خوبی کیفیتشان حفظ خواهد شد استفاده می‌شود. برای پیشگیری از خشک شدن سطح پوشش نازک قرار گرفته بر روی بسته‌های مواد غذایی نیز، از یخ درون مایع مورد نظر برای انجماد استفاده می‌شود.
روش انجماد سریع (IQF) چیست؟
کلمه IQF مخفف عبارت Individual quick freezing به معنی انجماد سریع جدا از هم است. این تکنولوژی محصولات را طوری نگهداری می کند که کیفیت آن ها کم ترین تفاوت را با نوع تازه آن داشته باشد.
انجماد میوه جات و سبزیجات به روش IQF :
در تکنولوژی (IQF)، میوه جات و سبزیجات در دمای ۴۰- درجه سانتی گراد و با گذر از تونل انجاد سریع، در شرایط بی وزنی (حالت معلق بودن) طی مدت چند دقیقه منجمد می شوند، سرعت بالای انجماد باعث می شود آب میان بافتی بین سلول های گیاهی فرصت لازم را برای تشکیل بلورهای یخ نداشته باشد، در نتیجه آسیب بسیار کمتری به بافت و سلول های گیاهی وارد می شود و این مساله باعث حفظ کیفیت، تازگی، عطر، طعم، خواص و ویتامین های مواد غذایی فریز شده می شود. شرایط بی وزنی هم باعث می شود که سبزیجات و میوه جات به صورت مجزا از هم و به صورت تک به تک منجمد شوند.
انجماد میوه و سبزی ها در تونل انجماد به دو روش انجام می پذیرد:
- گذر هوای سرد از کنار محصول
- غرق کردن محصولات در نیتروژن مایع با دمایی بسیار پایین
محصولاتی که می توان با روش IQF منجمد کرد عبارتند از:
۱- میوه ها شامل توت فرنگی، آلبالو، انبه، تمشک، کیوی، گلابی و…
۲- سبزیجاتی غیر برگی مانند باقلا سبز، لوبیا سبز، نخود فرنگی، بامیه، ذرت، پیاز، کدو، کرفس، هویج، لبو، سیر، فلفل دلمه ای و…
۳- سبزیجات برگی شکل مانند انواع سبزیجات مخلوط (قرمه، دلمه، پلو و…)، جعفری، نعناع، ترخون، مرزه، جعفری، ریحان و…
۴- انواع سیب زمینی نیمه آماده
۵- محصولات کبابی و سرخ شده مانند پیاز سرخ شده، بادمجان کبابی، سبزیجات سرخ شده و…